シンクながさきコラム「地域産業としての梅と調理レシピ」
毎週火曜日は、シンクながさき ながさき地域政策研究所の皆さんのコラムをお送りしています✨
6月14日は、研究員で食・健康アドバイザーでもある久保山健司さんにお話を伺いました💻
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ちょうど今、梅の季節ですね！
八百屋やスーパーにもたくさん販売されていますね。
だいたい１ｋあたり、５００円前後で販売されていて、長崎でも梅の木を植えている方もいます。
久保山家にも１本ありますが、今年は収穫量は少なかったです。
梅の種類はいろいろありますが、全国で栽培されているのは「南高梅」です。
青梅と黄梅がありますが、定番は青梅です。色の違いは、完熟度の違いです。
梅の生産量は1位の和歌山県が圧倒的で、生産量は約４万トンで全体の58.1％。
2位の群馬県が約５千トンで7.3％で、和歌山県と比べると約8分の1になります。
ちなみに、長崎県は、35位で240トン、佐賀県は13位で811トンです。
和歌山は果樹王国で、みかんやももや他の果実も生産量が多いです。
梅の調理レシピとして、一番多いのは梅酒や梅シロップです。
熟した梅でもつくることができますが、完熟になってしまうと漬け込みから保存に至るまで、
管理が難しいので青梅を使います。
若くて硬い青い梅ならば失敗もしにくく、出来上がる梅酒も爽やかで万人ウケする味わいに仕上がります。
梅酒の定番は、ホワイトリカー（３５度）ですが、日本酒やウィスキーなどでも作ることができます🍶🥃
梅シロップも、同様に青梅が定番ですが、黄梅をつかうとよりフルーティーに仕上がります🎵
生の梅は常温で置いておくと、どんどん追熟してしまうので、
すぐに作れないときは「冷凍保存」をするのがオススメ。
冷蔵保存をすると低温障害を起こして変色しますので、冷凍です。
梅シロップの定番レシピは、
梅と氷砂糖は、１対１です。
梅500ｇの場合は、砂糖500ｇ、保存容器は800ｍｌくらいが適しています。
砂糖も、きび砂糖やどんな砂糖でも作ることができます。
梅酒の場合は、ホワイトリカー1.8Lに対して、梅は１ｋ、砂糖は500ｇ程度です。
久保山家で母が昔から作っているものは、「梅味噌」です✨
これは、梅と味噌、砂糖を１対１対１対として、同量で交互に漬け込みます。
母はこれを刺身などにつけてよく食べています。
また、健康食品として少し手が込みますが、「梅エキス」もあります。
昔からの万能薬です。夏バテ、腹下し、二日酔いなどにも〇
梅をミキサーやすりおろし器で細かくして、絞った果汁を使います。
これを焦がさないように、ゆっくりと煮詰めます。
だいたい２ｋの梅から８０ｇ程度しか取れません。
健康食品店などでも販売されていますが、なかなかいいお値段です。
梅干しも色々な作り方がありますが、
定番ですと梅雨明けの天気がいい日に３日３晩天日干しが必要です。
黄梅が梅干しには適していて、ふっくらとした仕上がりになります。
紫蘇なども漬けると手間がかかります。
梅干しの種には天神様と呼ばれる白い仁が入っています。
梅干しは種の中身まで余すことなく食べられる食べ物です。
最近はあまりやっていませんが、昔は歯で割って中身を食べていました。
梅酒もシロップも保存容器を使用します。
１年から５年、１０年と長期保存も可能ですが、
必ず、熱湯消毒やホワイトリカーなどアルコール消毒をしてから作るようにしてください💡
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久保山家で作っている梅味噌…おいしそうですね🤤
来週もお楽しみに😊！